Die Küche der
Seidenstraße,
handgezogen.

Die uyghurische Küche ist eine Küche der Karawanenstädte. Sie verbindet das Lamm der Steppe mit den Granatäpfeln Persiens, den Kümmel des Ostens mit den Tomaten und Paprika, die jahrhundertelang entlang der Seidenstraße gewandert sind.

Im Zentrum steht das Lagman — eine Nudel, die nicht geschnitten, sondern gezogen wird. Aus Mehl, Wasser, Salz und Geduld. In wenigen Minuten entstehen aus einer Hand voll Teig zwei Meter samtige Nudel, die den schmorenden Fond aufnehmen wie kein industrielles Produkt es könnte.

Unser Koch hat das Handwerk in der Werkstatt seines Onkels in Ürümqi gelernt. Heute zieht er die Nudeln in Pforzheim, hinter einer Scheibe, vor den Augen unserer Gäste.

Im Tandoor — einem tiefen Lehmofen — backen wir Naan und garen das Lamm. Bei 400 Grad. Stundenlang. So wie es entlang der Wüste Taklamakan seit zweitausend Jahren getan wird.